クリスマスはいろいろな想いを持ってお客さんが来られるので、店としては売上も重視したい時期でもありますが、
どちらかというとお客さんに印象に残ってもらうことを重視したいと考えています。
サービスでケーキにチョコでメッセージを書いてお出ししたり、
サービス担当のスタッフを多めに入ってもらってワインの説明などに余裕を持って対応できたりするようにしています。
もちろん売上が大事なんですけど、良いサービスを提供して来年以降の常連になってもらうのが一番大事かなと。

ここ数年は大みそかを休みにしたり、正月も3日からの営業にしたり自分も従業員も休めるようにしています。
というのも、やはりクリスマスという大事な時期に働いてもらっているわけですし、
もちろんボーナスやお年玉で反映させてもらったりもしていますが、休むということも大切な仕事だと感じています。
自分自身も年を取るとだんだん疲れが取れなくなってきていますし、
働き方改革じゃありませんけど、年末ぐらいは家族で紅白を観たり来年の抱負をゆっくり考えたりする時間に充てたいなと。

もうすぐ40代に突入するわけですが、常連さんと飲みに行ったりスタッフを連れて飲むことも増えて最近は肝臓が悲鳴を上げている気がします。
ヘパリーゼなんかも最近よく服用していますが、どれだけ効果があるかはわかりません。。。
やはり休肝日を設けて、2日に1日という飲酒ペースが良いみたいですね。
Jカーブ効果というデータからお酒は健康にも良いとは言われてきましたが、
最近の研究では飲めば飲むほど体には悪影響があるという結果しかないようです。
飲食店としてはあまりこういう研究結果は望ましくありませんが、時代が変わったら新しいサービスをまた考えることが大切ですね。

お店の方は信頼できる部下にある程度任せてしまって、この半年間はいろいろなお店を食べに行ってきました。
一人で行ったり家族で行ったり友達や同僚と行ったりとで、多種多様なお店を50件以上は回ったんじゃないでしょうか。
ミシェランの☆が付いているお店も2つ行きましたけど、1つはとても良いお店でさすがって感じでした。
しかしもう1つのお店は値段の割に味や量も良くなかったですし、お店の雰囲気だけでサービスもいまいちでした。
ミシェランの調査員も人を変えて何度も行くようですが、それでも当たりの日が続いたのでしょうかね。

お店をやっていることもあってこれから飲食をやりたいという方に向けて簡単なコンサルもしていますが、
オープンから気合いを入れ過ぎて値段と釣り合わない素材を使ったりするのは良くないと思っています。
以前近くに焼き肉店がオープンして間もなく食べに行って美味しかったのでまた行ったのですが、
明らかに肉が固いものになっていましたし、仕込みが悪いというより素材が明らかに落ちていましたね。
最近もお店の前を通って混み具合なども見ますけど、金曜日の夜にも6割ぐらいでしょうか。
オープン当初は並んでいたのに、お店の方もそういうのを見て質を落としてしまったんでしょうかね。

飲食だけに限らず利益を出すことは大切ですけど、利益を追求しすぎるとあまり良くないというのは経験則で分かります。
昨日逆転人生という番組をNHKで放送されていましたが、借金40億円を返済されるのは本当に大変だったと思います。
しかしながらそのマインドと経営者としての素晴らしさに感動してテレビの前で号泣してしまいました。
自分のこの半年間で人への投資だと思って、従業員やバイトさんを誘っていろんなお店でご馳走しましたが、
これは良い投資と勉強の機会だったなと考えています。ミシェランや食べログで高い評価を得ることもとても大切ですけど、
それよりもまず目の前のお客さんに目を向けられるかが一番最初だと思います。
雨が降っている日は駐車場までお客さんに傘をさして送ったり、ちょっとした1つ1つができるお店を目指そうと思います。

美味しい料理を作って、ある程度の価格で提供していれば順調に経営していけるだろうと考えていましたが、開業前にいくつかのセミナーに参加したことでその考えは甘かったと痛感させられました。

料理人は基本的に10代のころから丁稚奉公のように働くか、専門学校を出てからレストランなどで修業を積むことが多いのですが、20代なんて料理の腕を磨くだけで経営の話などはお客さんの会話から耳に少し入る程度です。いざ自分がお店を開くとなると相当な準備をする必要があります。

飲食店の開業前に絶対知っておきたい「3つの柱(心構え・お金・計画)」|飲食店を開業しよう!|弥生の開業応援プロジェクト|

地代に関しては1階に出すか、2階に出すかで家賃と売上がどのように増減していくかを見極めなければいけません。売上の3日分以内が相場のようですが、1階の家賃が30万円で売上300万円、2階の家賃が20万円で売上180万円なら1階を選ぶべきでしょう。

東京のオフィス街のような場所であれば、2階であってもランチタイムはいっぱいになるので、1日の売上と家賃の関係は非常に難しいです。売上ばかりは開店してみなければわからない点も多いですしね。なので最初は小さな店舗から始めて、徐々にハコを大きくしていくのが良いかと思います。

初期費用を抑えるのであれば居抜きもありですが、あまりオススメしたくありません。「なぜかあそこに入ったお店はすぐにたたんでしまう」というような都市伝説もありますが、流行らないお店には何らかの立地に関係する理由があるのです。車を止めにくい、分かりづらい、行きづらい、、、居抜きになっているということは前の経営者が機材などを処分できないほどの状態になってるわけですから、やはり何かしらの問題を抱えているのでしょう。多少お金がかかったとしてもコンサルタント料を払って立地アドバイスなどを受けた方が良いかと思います。

飲食店の経営に関わらず、お店を維持していくというのは大変なことです。
食材の仕入れ、スタッフの育成、家賃や光熱費の支払い、お店の清掃、その他いろいろ。
最近だと食べログの評価や雑誌広告への出稿、写真の選定なども大切な仕事になってきました。
そして、何より大事なのはお客さんに来てもらうことです。

TORETA blog「成功している飲食店経営者に共通すること」

以前、大阪のカメラマンにメニュー用の写真をサンプルで撮ってもらいましたが、とてもきれいに、そして美味しそうに撮れていました。
お鍋は下から空気を入れてグツグツした感じを演出するそうで、スチームアイロンを使って湯気を表現するそうです。
上の記事でも書かれていますが、お店を維持していくためにはさまざまなことをやっていくことと同時に、
それぞれのことについて徹底的に考え続けなければいけないと感じています。

以前は美容院のようにお客様カルテを作ることも考えていましたが、効率化とサービスの向上を考えるとTORETAを導入したり、
本質的に変えるのであれば、経営的に抜本的な改革を進めることも大切なことかもしれません。

最近飲食店経営について考えていること ホリエモンドットコムブログ

堀江さんのように1ヶ月間お店を休むなんてとても考えも及ばない発想ですし、現実的なものとではないと思いますが、
お客さんにもっとより良いものを提供する、そして、お店の経営を安定化させる、という両輪をどのようにやっていくか、
が経営者の課題であると感じています。